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食用菌 （edible fungi）人类食用的大型真菌 。中国已知的食用菌有350多种 ，其中多属担子菌亚门 ，常见的有：香菇 、草菇 、蘑菇、木耳 、银耳 、猴头、竹荪 、松口蘑（松茸） 、口蘑、红菇和牛肝菌等；少数属于子囊菌亚门，其中有：羊肚菌 、马鞍菌 、块菌等 。上述真菌分别生长在不同的地区、不同的生态环境中。在山区森林中生长的种类和数量较多 ，如香菇、木耳 、银耳 、猴头、松口蘑 、红菇和牛肝菌等 。在田头 、路边、草原和草堆上 ，生长有草菇 、口蘑等 。南方生长较多的是高温结实性真菌；高山地区 、北方寒冷地带生长较多的则是低温结实性真菌。
食用菌以其白色或浅色的菌丝体在含有丰富有机质的场所生长 。条件适宜时形成子实体，成为人类喜食的佳品 。菌丝体和子实体是一般食用菌生长发育的两个主要阶段。各种食用菌是根据子实体的形态如：菇形、菇盖 、菌褶或子实层体 、孢子和菇俩的特征 ，再结合生态、生理等的差别来分类识别的（见层菌纲 、木耳目 、银耳目、伞菌目） 。凭经验区别野生食用菌和毒菇时 ，也是以子实体的外形和颜色等为依据 。有些食用菌生长在枯树干或木段上，如香菇、木耳 、银耳 、平菇、猴头 、金针菇和滑菇；有些生长在草本植物的茎秆和畜 、禽的粪上，如蘑菇、草菇等；还有的与植物根共同生长被称为菌根真菌（见菌根） ，如松口蘑 、牛肝菌等。以上特性也决定着各种野生食用菌在自然生态条件中的分布。食用菌在菌丝生长阶段并不严格要求潮湿条件 ，但在出茄或出耳时，环境中的相对温度则需在85％以上 ，而且需要适合的温度 、通风和光照 。如蘑菇、香菇 、金针菇 、滑菇、松口蘑等适合在温度较低的春 、秋季或在低温地带（15℃左右）出菇；草菇 、木耳、凤尾菇等则适合在夏季或热带、亚热带地区的高温条件下结实 。
食用菌不仅味美 ，而且营养丰富，常被人们称作健康食品 ，如香菇不仅含有各种人体必需的氨基酸 ，还具有降低血液中的胆固醇 、治疗高血压的作用，近年来还发现香菇 、蘑菇、金针菇 、猴头中含有增强人体抗癌能力的物质。
中国的食用菌资源丰富 ，也是最早栽培食用菌的国家之一 。1100多年前已有人工栽培木耳的记载 。至少在800多年前香菇的栽培已在浙江西南部开始。草菇则是200多年前首先在闽粤一带开始栽培 。这些技术一直流传至今 。
近几十年来 ，人们逐渐认识了食用菌的生长规律，改进了古老的依靠孢子 、菌丝自然传播的生产方式。人工培养栽培种的菌丝 ，加快了食用菌的繁殖速度和获得高产的可能性 。有些国家还建成了年产鲜菇千吨以上的工厂 。1950年 ，全世界较大面积的栽培食用菌约5类，产量约7万吨，西欧一些生产蘑菇的国家 ，每平方米栽培面积的平均产量约为2000克左右。到1980年 ，栽培种类已超过12类，产量约121万吨、有的国家每平方米的产量已提高到27千克 。近年来 ，还发展了既供观赏又供食品的家庭种菇和用菌丝体液体发酵生产食品添加剂的技术 。中国广泛栽培的食用菌有蘑菇 、香菇 、草菇、木耳 、银耳 、平菇、滑菇等7类 ，1982年总产量约15万吨，在掌握选育优良品种 、改进制种和栽培技术的基础上 ，食用菌的发展速度正迅速提高。科学家们预言 ，21世纪食用菌将发展成为人类主要的蛋白质食品之一。
全国最大食用菌生产基地是古田县，该县食用菌生产量大 ，出口量为全国之冠 ，是中国食用菌之都 。尤其是银耳（白木耳）产量占世界的90% 。
食用菌有较高的食用价值
菇类的蛋白质含量一般为鲜菇1.5－6% 、干菇15－35%，高于一般蔬菜 ，而且它的氨基酸组成比较全面 ，大多菇类含有人体必需的八种氨基酸，其中蘑菇、草菇、金针菇中赖氨酸含量丰富，而谷物中缺乏 ，赖氨酸有利于儿童体质和智力发育。菇类含有多种维生素和多种具有生理活性的矿质元素 。如VB1 、VB12 、Vc、Vk 、VD及磷 、钠、钾 、钙 、铁和许多微量元素 ，可以补充其它食品中的不足 。
食用菌具有较高的药用保健价值
食用菌中含有生物活性物质如：高分于多糖、β－葡萄糖和RNA复合体 、天然有机锗 、核酸降解物、cAMP和三萜类化合物等对维护人体健康有重要的利用价值。 食用菌的药用保健价值有: ①抗癌作用：食用菌的多糖体，能刺激抗体的形成 ，提高并调整机体内部的防御能力 。能降低某些物质诱发肿瘤的发生率 ，并对多种化疗药物有增效作用 。此外栗蘑中富含的有机硒，可作补硒食品 ，若长期食用 ，几乎可以防止一切癌变。②抗菌 、抗病毒作用 。③降血压 、降血脂、抗血栓、抗心律失常 、强心等 。④健胃 、助消化作用。⑤止咳平喘、祛痰作用 。⑥利胆 、保肝 、解毒 。⑦降血糖。⑧通便利尿。⑨免疫调节 。
食用菌类的药用功效有哪些
可以做 。
食用菌产业自2015年列入《广西现代特色农业产业品种品质品牌“10+3 ”提升行动方案》后，通过各方努力 ，取得了阶段性成效 ，食用菌从“小蘑菇 ”逐步发展为“大产业”，正成为推进农业供给侧结构改革 ，促进农民增收脱贫好项目 ，成为农业增效、农民增收 、农村增绿的特色产业，成为生态循环农业的亮点产业。
扩展资料：
目前，食用菌产业已被列为广西现代特色农业产业“10+3 ”提升行动重点产业 ，以及精准扶贫攻坚的重要产业 ，各地采用多措并举的食用菌产业帮扶模式助力脱贫 。
直接帮扶模式：对有产业发展愿望，具备一定产业发展能力的贫困对象 ，鼓励其以合作社为主要模式直接参与食用菌种植 。
贫困户在种植食用菌时不担任何风险 ，公司给贫困户提供大棚 、生产菌棒、菌种及养菌管理技术。一户贫困户种1~2个大棚，每棚种植食用菌5000棒 ，可种5000~10000棒 ，按照市场价，每棒产鲜菌1.6斤 ，可净赚2.2元左右 ，每户贫困户每年可增加1~2万元收入，达到稳定脱贫 。
委托帮扶模式：对没有劳动能力的贫困户 ，选择有合作意愿 、有实力保障 、有技术、有劳动能力的人进行合作帮带 ，贫困户雇佣其他农户进行种植食用菌，以“公司＋农户 ”的方式 。
按照扶贫项目统一提供种（苗） 、统一培训 、统一收购等生产经营管理，以协议形式明确贫困户和合作农户之间的权责利关系 ，收益按比例分成 ，种植1个大棚，贫困户可获得3000~5000元收入 ，保障贫困户稳定的预期收益。
股份合作模式：建立企业（合作社）、村集体和贫困户股份合作的产业扶贫模式 ，通过村集体流转土地、企业（合作社）投入资金技术 、贫困户申请专项扶持资金 、小额信贷资金进行入股，由合作社实施项目建设与经营管理 。
项目以帮扶协议形式明确各自的责任 ，实现股份到户 ，利益到户，贫困户增收 ，企业获利 ，双赢的原则 。按照扶贫小额信贷的有关政策，贫困户投资5万元 ，每年获利不少于4000元。
按照中华传统的食用菌类同源理论 ，食用菌有相当的食疗功效 。下面是我推荐给大家的食用菌类的药用功效，供大家参考 。
食用菌类的药用功效
1、平菇
平菇含丰富的营养物质，每百克于品含蛋白质20?23 克 ，而且氨基酸成分种类齐全 ，矿物质含量十分丰富。性味甘 、温。具有追风散寒 、舒筋活络的功效 。用干治腰腿疼痛、手足麻木 、筋络不通等病症 。
2 、金针菇
含有蛋白质、脂肪 、粗纤维 、多种维生素、胡萝卜素和人体所需的八种氨基酸等有益成分，含锌量也较高 ，有促进儿童智力发育和健脑的作用。由于它能抑制癌细胞的生长 ，可用于各种早 、中期癌症的治疗 。
3 、竹荪
减肥的代表性食用菌，对高血压、高血脂病人有好处 。
4、蘑菇
它是高蛋白 、低脂肪 、低热量、高纤维素的食品。既适合儿童生长发育期食用 ，又适合患有高血压 、高血脂的中老年人食用 ，而且它含有一种抑制肿瘤生长的物质，有明显的抗癌作用 ，对肺癌 、皮肤癌患者尤其有益 。
5、茯苓
茯苓中的主要成分为茯苓聚糖 ，含量很高 。对多种细菌有抑制作用;能降胃酸，对消化道溃疡有预防效果;对肝损伤有明显的保护作用;有抗肿瘤的作用;能多方面对免疫功能进行调节;能使化疗所致白细胞减少加速回升;并有镇静的作用。
食用菌的食疗方糖醋平菇
原料：鲜平菇600克 ，醋100克 ，白糖50克，精盐 、味精 、酱油各少许 。
做法：
把平菇洗净，在开水中焯熟 ，纵切成薄片或菇丝 ，加入醋、白糖 、精盐 、酱油、味精，拌匀后即可 。
平菇豆腐汤
原料：鲜平菇150克 ，水豆腐250克 ，猪油 、葱丝 、精盐、味精、水淀粉 、香油各少许。
做法：
将平菇洗净后撕成薄片 。在热锅中加入猪油少许，油热后放入平菇翻炒 ，然后加入适量热水煮开 ，将豆腐切成小块放入，再开后撒入葱丝 ，加入精盐 、味精调剂口味 ，最后用水淀粉勾玻璃芡，淋香油即成 。
什么是食用菌食用菌是一类味鲜质嫩的高等真菌 ，蛋白质含量高 ，具有人体必需的各种氨基酸，几乎不含饱和脂肪酸脂肪，经常食用能预防高血脂症、冠心病 、动脉粥样硬化等心血管疾病和功能退化性疾病 ，被视为现代文明社会的保健食品 ，国外誉之为健康食品。
近年来，通过深入研究 ，发现食用菌大都含有真菌多糖 、三萜类物质、多肽 、腺嘌呤核苷 、牛磺酸、甘露醇 、内酯等成分 ，对人体具有极为良好的保健 、治疗功效。
人们对灵芝、猴头菇 、香菇 、云芝、茯苓、白木耳 、金针菇 、平菇等食用菌的研究，每年都有很大的进展 ，内容涉及到化学、药理 、药效和应用方法 。许多厂家已将食用菌制成保健品和药品 ，如灵芝胶囊 、灵芝孢子虫草菌丝粉、猴头菇精 、蜜环片 、云芝多糖、舒筋丸 、灵芪片 、香菇多糖、银蜜片等，这些食用菌药品和保健食品在保健 、治疗方面都取得了良好的效果 。
食用菌能提高免疫力,免疫系统是人体抵抗传染病 、防治肿瘤疾病的重要防卫系统。免疫系统遭到破坏 ，机体抵抗疾病的能力就下降 ，疾病就会增多，生命就难以维持;免疫系统攻击自身就会产生免疫过敏性疾病;体液免疫水平过度也会带来许多疾病 。
灵芝、猴头菇、冬虫夏草 、云芝 、树舌等各种食用菌所含的真菌多糖有提高细胞免疫水平的作用 。真菌多糖对体液免疫有双向调节作用 ，小剂量服用时能提高体液免疫能力 ，提高免疫系统对异常细胞(蛋白质)和肿瘤细胞的识别率;大剂量应用时能显著抑制过高体液免疫水平，能使免疫球蛋白降低到最理想水平，因而可治疗自身免疫性疾病 ，如皮肤硬化病、重症肌无力等症。
对肌强直 、多发性皮肤硬化病均有一定疗效 ，斑秃病和肌强直症都属自身免疫性疾病 。真菌多糖能改善睡眠 、增进食欲、抗疲劳 、提高血液供氧供血能力 、提高免疫细胞监视、识别病源物的水平 。因此，从目前的医药水平来看 ，真菌多糖是治疗免疫过敏性疾病最理想的药物之一。
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