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中新网泉州4月5日电(记者孙虹)清明时节,福建泉州古城西街的亚佛春饼老铺门前常常排起长队。作为亚佛润饼皮的第四代传人,傅锦娜手持面团 ,在滚烫的铁鏊上轻轻一抹一转,饼皮瞬间成形,指尖轻挑 ,一张薄韧匀净的圆形润饼皮被利落揭起。这看似简单的操作,傅家后人已接力传承了上百年 。
“从我有记忆起,爷爷傅金钟、父亲傅国忠就在做润饼皮了 ,家族以此为生。”傅锦娜出生于1987年,是家中独女,2010年大学毕业后便回到家中老铺 ,接手祖辈事业。
据了解,清光绪末年,傅维长自幼跟随宗亲族长学习润饼皮制作技艺并沿街叫卖,其子傅金钟继承制作技艺 ,在泉州西街开起店面,因比邻开元寺,将小店命名为“亚佛 ” 。而“亚佛”也成了傅金钟之子傅国忠的小名。
润饼又称“春饼” ,其前身是古代节令食品“春盘 ”。据唐代《四时宝镜》记载:“立春日,食芦菔、春饼 、生菜,号春盘 。”所谓“春盘” ,就是以薄饼包裹时令蔬菜而成的美食。春盘传入泉州后,古俗遗风尚存。在漫长的历史流变中,这一食俗逐渐与清明节的祭祀活动相融合 ,并加入浒苔、胡萝卜、海蛎等本地山海物产,成为祭祖的应景之物 。
润饼好不好吃,包裹食材的这张皮尤为关键 ,传统做法是将劲道十足的面粉团在热铁炉上擦制 、烘烤成圆形薄皮,讲究“薄如蝉翼、韧而不破 ”。2010年,泉州小吃制作技艺(润饼皮)被列入泉州市第三批市级非物质文化遗产代表性项目名录。
“皮要做得薄能透光,口感要Q弹 ,这样包东西才不会破。”傅锦娜告诉中新网记者,制作润饼皮的步骤其实不算复杂,原料也很简单 ,无外乎面粉、清水和食盐,“难就难在磨人的手艺 、日复一日的坚持” 。
“面糊的调制、火候的把控、手腕翻转的力度,甚至挑起饼皮的角度 ,全凭经验与手感。”做了几十年,年逾六旬的傅国忠早已游刃有余,一张张饼皮在铁鏊上翻飞 ,“客人多的时候,手都要做抽筋,幸好现在年轻人回来帮忙 ,我也很放心。 ”
傅锦娜笑称,自己是被润饼皮“养大”的 。幼时的她刚认识数字,就开始帮着家里人给润饼皮称重报斤两。“到了清明前后,父母从凌晨忙到深夜 ,经常都顾不上吃饭。”为此傅锦娜心里一直有一个念头,“想回家帮忙,减轻父母的负担 ,不让这份手艺在自己手里失传 ” 。
近年来,世遗泉州热度攀升,成为吸引中外游客的热门旅游城市。越来越多游客涌向西街 ,有不少人被现场制作的润饼技艺吸引,常常“只买一张皮直接吃”。为了让更多人了解这道闽南传统美食,傅锦娜便想方设法 ,将润饼菜包好售卖,教会游客这张薄饼的“正确打开方式” 。
接手父业十多年,傅锦娜始终在传承与创新中探索。她计划对店面进行改造 ,也想尝试做堂食,让游客能在店里现包现吃,感受闽南清明食俗。“这些想法还需严谨的市场调研,慢一点 ,才能走得更稳 。 ”
一张薄薄的润饼皮,历经四代人传承,裹住闽南的春光 ,也卷住海外游子的乡愁。“常有马来西亚 、美国、澳大利亚的华侨回到泉州,专程来店里买几斤润饼皮带走。”傅锦娜希望,这张承载着侨乡记忆与情感的润饼能带着泉州味道 ,走向更远的地方。(完)
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