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中新网泉州4月5日电(记者孙虹)清明时节 ，福建泉州古城西街的亚佛春饼老铺门前常常排起长队 。作为亚佛润饼皮的第四代传人，傅锦娜手持面团 ，在滚烫的铁鏊上轻轻一抹一转 ，饼皮瞬间成形，指尖轻挑 ，一张薄韧匀净的圆形润饼皮被利落揭起。这看似简单的操作 ，傅家后人已接力传承了上百年 。
“从我有记忆起，爷爷傅金钟 、父亲傅国忠就在做润饼皮了 ，家族以此为生 。”傅锦娜出生于1987年 ，是家中独女，2010年大学毕业后便回到家中老铺 ，接手祖辈事业。
据了解 ，清光绪末年，傅维长自幼跟随宗亲族长学习润饼皮制作技艺并沿街叫卖，其子傅金钟继承制作技艺 ，在泉州西街开起店面 ，因比邻开元寺，将小店命名为“亚佛 ” 。而“亚佛 ”也成了傅金钟之子傅国忠的小名 。
润饼又称“春饼” ，其前身是古代节令食品“春盘 ”。据唐代《四时宝镜》记载：“立春日 ，食芦菔、春饼 、生菜，号春盘 。 ”所谓“春盘” ，就是以薄饼包裹时令蔬菜而成的美食 。春盘传入泉州后 ，古俗遗风尚存。在漫长的历史流变中，这一食俗逐渐与清明节的祭祀活动相融合 ，并加入浒苔 、胡萝卜、海蛎等本地山海物产 ，成为祭祖的应景之物 。
润饼好不好吃，包裹食材的这张皮尤为关键 ，传统做法是将劲道十足的面粉团在热铁炉上擦制 、烘烤成圆形薄皮 ，讲究“薄如蝉翼 、韧而不破 ” 。2010年，泉州小吃制作技艺(润饼皮)被列入泉州市第三批市级非物质文化遗产代表性项目名录。
“皮要做得薄能透光，口感要Q弹 ，这样包东西才不会破。 ”傅锦娜告诉中新网记者 ，制作润饼皮的步骤其实不算复杂，原料也很简单 ，无外乎面粉、清水和食盐 ，“难就难在磨人的手艺 、日复一日的坚持” 。
“面糊的调制 、火候的把控、手腕翻转的力度，甚至挑起饼皮的角度 ，全凭经验与手感 。”做了几十年 ，年逾六旬的傅国忠早已游刃有余，一张张饼皮在铁鏊上翻飞 ，“客人多的时候 ，手都要做抽筋，幸好现在年轻人回来帮忙 ，我也很放心。 ”
傅锦娜笑称 ，自己是被润饼皮“养大 ”的 。幼时的她刚认识数字，就开始帮着家里人给润饼皮称重报斤两 。“到了清明前后，父母从凌晨忙到深夜 ，经常都顾不上吃饭。”为此傅锦娜心里一直有一个念头 ，“想回家帮忙，减轻父母的负担 ，不让这份手艺在自己手里失传 ” 。
近年来 ，世遗泉州热度攀升，成为吸引中外游客的热门旅游城市 。越来越多游客涌向西街 ，有不少人被现场制作的润饼技艺吸引 ，常常“只买一张皮直接吃 ”。为了让更多人了解这道闽南传统美食，傅锦娜便想方设法 ，将润饼菜包好售卖 ，教会游客这张薄饼的“正确打开方式” 。
接手父业十多年，傅锦娜始终在传承与创新中探索 。她计划对店面进行改造 ，也想尝试做堂食 ，让游客能在店里现包现吃，感受闽南清明食俗。“这些想法还需严谨的市场调研，慢一点 ，才能走得更稳 。 ”
一张薄薄的润饼皮 ，历经四代人传承，裹住闽南的春光 ，也卷住海外游子的乡愁 。“常有马来西亚 、美国 、澳大利亚的华侨回到泉州 ，专程来店里买几斤润饼皮带走。 ”傅锦娜希望，这张承载着侨乡记忆与情感的润饼能带着泉州味道 ，走向更远的地方。(完)
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